Tradycyjne potrawy to element, bez którego chyba nikt nie wyobraża sobie wigilijnej, uroczystej kolacji w gronie najbliższych. Zgodnie z obyczajami, na świątecznym stole zawsze powinno znaleźć się 12 dań, a wśród nich nie może zabraknąć m.in. karpia pod różnymi postaciami, czerwonego barszczu oraz… pierogów. Szczególnie ta ostatnia pozycja uznawana jest za typowo polską, tradycyjną potrawę. Czy słusznie? Sami zobaczcie.
Polskie pierogi, gruzińskie pielmieni, ukraińskie wareniki, włoskie ravioli, czy chińskie wontony i jiaozi. Danie wykonane z cienko rozwałkowanego ciasta, wypełnionego różnymi dodatkami znaleźć można w niemal każdej kuchni na świecie. Gdzie jednak sięgają jego korzenie? Wydawać by się mogło, iż ze względu na ich częste występowanie w naszej rodzimej kuchni, początków pierogów doszukiwać by się mogło w Polsce – nic bardziej mylnego. Okazuje się, iż tak naprawdę za ich ojczyznę uważane są Chiny. To właśnie stamtąd pochodzą jiaozi – pierożki nadziewane farszem z kapusty pekińskiej i mięsa. Do dzisiaj daniem tym mieszkańcy Dalekiego Wschodu witają Nowy Rok wierząc, że Ci, którzy w nadzieniu znajdą ukrytą monetę mają zapewnione szczęście i pomyślność na cały kolejny rok.
Kurniki, knysze, kolatki…
Przyjmuje się, że do Polski pierogi trafiły w XIII w. za sprawą Jacka Odrowąża – zakonnika i przeora klasztoru w Kijowie, który miał przywieźć przepis na tę potrawę z Rusi. Jednak co ciekawe, samo słowo „pierogi” na dobre pojawiło się w polszczyźnie dopiero w XVII wieku. Jest to pozostałość z prasłowiańskiego słowa „pir” oznaczającego biesiadę (Aleksander Brückner, Słownik etymologiczny języka polskiego). Dawniej słowem pieróg określano ciasto obrzędowe, gdyż danie to przygotowywane było wyłącznie z okazji rozmaitych świąt. W zależności od okazji pierogi różniły się od siebie kształtem oraz farszem. I tak na weselach serwowano kurniki – duże pierogi o wielu nadzieniach, ale zawsze z dodatkiem kurzego mięsa. Knysze (obecnie niezwykle popularne w regionie Bieszczad) były pierogami żałobnymi, podawanymi wyłącznie na stypach, natomiast kolatki pieczono z okazji Nowego Roku w celu upamiętnienia pogańskiego święta „Kolady”.
Gdzie kucharek sześć…
W Polsce spotkać można rozmaite rodzaje pierogów. Jest to uwarunkowane rodzajem upraw i hodowli zwierząt, charakterystycznych dla danego regionu, które determinowały stosowanie różnych farszy do pierogów: sera, kaszy gryczanej, bobu, kapusty, mięsa, a gdy można było pozyskać runo leśne – grzybów i jagód. We wschodniej Polsce na przykład bardzo popularne są pierogi z soczewicą, a we wschodniej Lubelszczyźnie przygotowuje się je z serem, ziemniakami i suszoną mięta.
– Lubelszczyzna od niepamiętnych czasów słynęła z potraw na bazie mąki i kasz. Na wschodnich terenach jednym z tradycyjnych dań świątecznych były pieczone pierogi. Nadziewano je m.in. ziemniakami, serem, kapustą, grzybami lub kaszą gryczaną albo jaglaną. Obecnie, wśród wielu rodzajów pierogów charakterystycznych dla naszego regionu, największą sławą cieszy się pieróg biłgorajski z farszem z kaszy gryczanej, ziemniaków i sera, zwany również krupniakiem – tłumaczy Marcin Sikora, wieloletni szef kuchni i ambasador marki Winiarnia Zamojska – Jego niepowtarzalna jakość związana z metodami produkcji, które gwarantują wyjątkowe cechy i właściwości otrzymanego wyrobu sprawiły, iż w 2005 roku został on wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych woj. Lubelskiego – dodaje.
Niezależnie od pochodzenia, jedno jest pewne – kuchnia polska na dobre pokochała pierogi. Robiły je nasze prababcie, babcie i mamy, dlatego chyba nikt nie wyobraża sobie rodzimego menu bez tego kulinarnego specjału. Jednak oprócz tradycyjnych pierogów z mięsem czy kapustą i grzybami, warto czasami przygotować pierożki w zupełnie nowej odsłonie. Marcin Sikora, zaprasza do wypróbowania swojego autorskiego przepisu na pierogi lubczykowe z pieczoną kaczką. Jest to ciekawa propozycja, która z pewnością zaskoczy gości w pierwszy lub drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia. Smacznego!
Pierogi lubczykowe z pieczoną kaczką i duszonym rabarbarem
- Ilość: 40 szt.
- Czas przygotowania: 60 minut
- Poziom trudności: średni
- Przygotuj: wałek, sitko, garnek, miski
Składniki na ciasto:
– 1kg mąki pszennej
– 300 ml ciepłej wody
– 1 jajko
– 100 g rozpuszczonego masła
– sól do smaku
– 1 łyżka lubczyku suszonego
– 1 łyżka śmietany 18%
Składniki na farsz:
– 1 szt. świeżej kaczki (ok. 2,5 kg)
– 200 g cebuli pokrojonej w kostkę
– 3 ząbki świeżego czosnku
– majeranek do smaku
– 150 g suszonej żurawiny
– sól do smaku
– sok z jednej pomarańczy
– 1 łyżka posiekanej natki z pietruszki
– olej do smażenia
Składniki na duszony rabarbar:
– 250 g rabarbaru obranego pokrojonego w kostkę (poza sezonem zamiast rabarbaru można użyć suszonych lub mrożonych śliwek)
– 150 ml wina gruszkowego
– cukier do smaku
– 100 g zimnego masła
Farsz – sposób przygotowania:
Do blendera wrzucić 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczkę soli i świeży sok z pomarańczy – zmiksować do uzyskania konsystencji pasty. Do zmiksowanej pasty dodać majeranek. Tak przygotowaną marynatą natrzeć dokładnie kaczkę i pozostawić na minimum 3 godziny w lodówce.
Następnie kaczkę włożyć do naczynia żaroodpornego i piec pod przykryciem (można nakryć folia aluminiowa) w 160 stopniach przez około 2,5 godziny. Po upływie tego czasu kaczkę odkryć i dopiec jeszcze przez około 20 minut.
Mięso z upieczonej kaczki oddzielić od kości i zmielić w maszynce przez sitko pasztetowe. Do zmielonej kaczki dodać podsmażoną na oleju cebulkę, żurawinę suszoną, majeranek, sól i pieprz do smaku.
Ciasto – sposób przygotowania:
Mąkę przesiać przez sito, dodać resztę składników i zagnieść ciasto. Tak przygotowane ciasto odłożyć pod przykryciem na ok.10 minut by odpoczęło. Gotowe ciasto rozwałkować na grubość około 0,03 cm i wykrawać szklanką kółka. Następnie, na każdym układać farsz i lepić pierogi. Gotować w osolonej wodzie.
Duszony rabarbar – sposób przygotowania:
Na rozgrzaną patelnię wsypać dwie łyżki cukru dodać rabarbar i karmelizować, aż cukier się rozpuści. Dodać wino gruszkowe i dusić do momentu, aż płyn zredukuje się o połowę. Zdjąć z ognia i dodać zimne masło, które zagęści sos.
Gotowe pierogi podawać z duszonym rabarbarem i kieliszkiem wina gruszkowego np. Winiarnia Zamojska.
